Neko je jednom rekao: „Kuvanje je kao vođenje ljubavi. Ili to radite dobro ili ne radite uopšte“. U današnje vrijeme, na svakom ćošku pronalazimo kulinarske smicalice, od TV kanala poput 24kitchen sa emisijama Džejmija Olivera i Gordona Remzija do specijalnih instagram profila finih gospođa koje dijele svoje recepte. Dostupno nam je dosta različitih sastojaka, začina, egzotičnih, organskih proizvoda koji su nerijetko malo skuplji ali za jednu eksperimentalnu upotrebu možemo podnijeti malu finansijsku žrtvu. I sve to iz perspektive 21. vijeka zvuči bajno i sjajno. Međutim, šta se dešavalo u davnom 19. vijeku, prije svijesti o alergijama i intoleranciji na gluten i laktozu?
Naime, bogatstvo trpeze nerijetko je zavisilo od socijalnog statusa. Bogatije porodice su se oslanjale na robove koji su imali zadatak pripreme jela. Tek kasnije se ustalila praksa zapošljavanja posluge, kuvara i kuvarica koji bi pekli, kuvali i servirali ono što bi tog dana bilo očekivano. Sredinom 19. vijeka kuvanje je bio dug, iscrpljujuć proces. Mogli ste da zaboravite na „smuti pa prospi“ varijante, to u bogatim kućama nije bilo poželjno (ruku na srce, nije bilo ni moguće jer se sve obrađivalo i pripremalo ručno). Mnogo ruku je bilo upetljano u taj posao. Kuvanje je čak započinjalo prije samog donošenja namirnica u kuhinju. Brinulo se o baštama, svježe voće i povrće je moralo biti pažljivo sijano, zalivano, ubirano i čuvano dok ne dođe red na sjeckanje i dinstanje. Ponešto je moglo biti nađeno u bakalnicama ali po određenim cijenama koje su mnogima često bile neprijemčive. To kako će se jesti zimi zavisilo je od toga koliko se namirnica očuvalo i prikupilo prilikom sezone žetve a i od kvaliteta skladišta. Ljudi u 19. vijeku koji su imali tu čast da rade u kuhinjama bogatijih veleposjednika morali su da budu savršeno sposobni za tkz. multitasking. Svaki aspekt jela morao je biti pod kontrolom. Dok je jedna stvar u rerni, druga bi trebala biti u završnoj fazi pripreme za kuvanje ili prženje. Postojala su određena očekivanja od kuvarica, recimo one su morale imati istančana čula i osjećaj za mjeru kako bi se snašle sa svim šerpama, tiganjima i posudama.
E sad, šta su to viktorijanci najčešće jeli? Sačuvano je dosta recepata koji su nastajali iz proučavanja italijanskih i francuskih kuvara. Doručak srednje i više klase se sastojao iz kaše, jaja, ribe i slanine. Porodice su se okupljale u tačno naznačeno vrijeme i objedovale zajedno. Nedjeljni ručkovi su bili nešto svečaniji i na stolu su se mogli naći meso, krompir, povrće i neki jednostavni sosovi. Za svaki obrok je postojao određeni dres kod i teško da ste mogli sresti neku finu damu u istoj haljini ujutru za doručkom i popodne na čajanci. Večere su u većini slučajeva zahtijevale najsvečanije autfite. Međutim, imalo je to kuvanje i svoje „mračne strane“. Engleska je u tom vremenu bila prepoznatljiva po prilično bezukusnim đakonijama jer se smatralo da je nasigurniji način pripreme prije zamrzavanja ako se nešto kuva dok se ne raspadne i ne izgubi svoj prirodni ukus. Danas svima poznat tea time predstavljao je pijuckanje čaja sa mlijekom i šećerom prije večere, obično u pet popodne. Služeni su sendvičići (kanapei), keksići, kolačići, lješnici i glazirano voće. Sve to je bilo u minijaturnim veličinama i na najfinijem porcelanu a mogli ste naići i na poneki liker ili brendi. Ipak, večera je bila glavni događaj. Bilo je popularno organizovati večere za prijatelje i viđenije članove društva. Često se dešavalo da umjesto kuvarica žene srednje i više klase preuzmu varjaču ne bi li impresionirale goste. Sastojale su se iz više jela i segmenata. Supa, pečenje ili riba, povrće, puding i slatkiši. Na samom kraju, nakon deserta, služili su se sir, čaj i keksići. Meni se morao isplanirati malo ranije i obično je raspored bio sljedeći: prvo supa i riba, zatim meso na različite načine i u različitim kombinacijama, pecivo i na kraju salate, sirevi i čašica nekog dobrog likera.
Praznici su takođe imali svoje mjesto u kulinarskim dogodovštinama. Prije Velikog posta, na dan pod nazivom Pokladni utorak jedu se palačinke i fritule (priganice odnosno uštipci). Na Veliki Petak služi se posebna vrsta peciva sa voćem i začinima ukrašena krstićima na kori (nešto slično pinjici odnosno panetonu). Prilikom vašara i sličnih uličnih svečanosti narod se okupljao u pabovima i osim alkohola konzumirali su se voćni kolači i junket (mješavina mlijeka, sirćeta i šećera). Oko Noći vještica odnosno praznika Svih Svetih pravili su se posebni kolačići pod nazivom Soul Cakes. U Škotskoj i nekim djelovima sjeverne Engleske za praznik svetog Martina prave se posebne vrste krvavica koje se zovu black pudding. Jorkširska božićna pita se smatra klasičnim božićnim jelom. Simpatičnih opisa jela i objedovanja ima i u literaturi. Tako recimo Dikens u Velikim očekivanjima opisuje običaj vjenčanog doručka. Naime, u Engleskoj u 19. vijeku vjenčanja su se po pravilu održavala ujutru pa je tako običaj svadbenog doručka postao ustaljena praksa.
Bilo kako bilo, da su u viktorijanskoj Engleskoj poznavali blagodati miksera i električnih pećnica silni recepti na koje se i danas može naići bili bi mačiji kašalj. A u slučaju da vidite na TV-u nakog slatkog majstora kako izvlači sok iz zrna nara da bi napravio jednu i po kapljicu sosa, znajte da ti mukotrpni procesi nikoga nisu nervirali prije tri vijeka. A i ako jesu, nije bilo izbora. Sad kad smo raščivijali kulinarske zgode i nezgode iz ere Bridgertona, što se ne biste počastili nekim petominutnim sufleom iz mikrotalasne?